Składniki • Schab cielęcy - 1,5 kg • Cytryna - 2 szt. • Madera lub Porto - 300 ml • Śmietana kremowa - 200 ml • Cukier - 4 łyżki • Ocet winny - 4 łyżki • Bulion wołowy - 400 ml • Sól, pieprz Garnitur z mięsa: • Wątróbka cielęca - 800 g • Duże cebule - 3 szt. • Śmietana - 200 ml • Rodzynki - 100 g • Cebulki - 200 g • Masło - 200 g • 10 koszyczków z kruchego ciasta • szparagi Etapy przygotowania 1. Mięso pociąć w grube plastry, przyprawić solą i pieprzem oraz natrzeć czosnkiem 2. Przygotować sos: cukier wsypać na patelnię, dodać ocet winny, sporządzić lekki karmel, wlać sok z wyciśniętych cytryn i rosół. Gotować około 10 minut. Wlać 200 ml Porto i śmietankę i gotować przez chwilę. Wrzucić 100 g masła, posolić i gotować do częściowego zredukowania. 3. Usmażyć cebulkę na maśle, dodać sparzone rodzynki, sól, szczyptę estragonu, wlać Porto i dusić przez chwilę. Usmażyć cielęcinę na sklarowanym maśle. Włożyć mięso do sosu i lekko poddusić. Wątróbkę i cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć, dodać śmietanę i poddusić. Koszyczki rozłożyć na talerze i napełnić wątróbką. Mięso rozłożyć na talerzach, polać sosem przekładając cebulką z rodzynkami. Na koszyczki położyć szparagi. Jako dodatek można podać budyń z kaszy jaglanej.