Do kiszenia nadają się szczególnie ziene i szare g?ski (sezon na nie się konczy ...) oraz rydze.
Do kiszenia przygotowujemy gliniane garnki lub emaliowane wiadra; bardzo wskazane s? deseczki z drewna lipowego, służ?ce do przykrycia naczyń (można użyć porcelanowych lub fajansowych talerzy dopasowanych do wielkości naczynia).Trzeba też przygotować kamienie lub ciężarki (w żadnym przypadku przedmioty metalowe!). Naczynia wyparzyć wrz?tkiem, tak samo deseczki lub talerze. Kamienie umyć i wyparzyć lub "wypiec w piekarniku". G?ski umyc pod bież?c? wod? i raz zagotować. Wylać na sito płukać w zimnej wodzie, wyjmując z jednego naczynia i przekładając do drugiego (4-5razy) - aż do wypłukania piasku. Umyte grzyby jak najdokładniej odcisnąć (bardzo ważne!) z wody. Na dnie naczynia do kiszenia ułożyć kilkucentymetrową warstwę umytych grzybów, posypać solą i znów ułożyć grzyby, itd .... Górną warstwę również posypać solą, przykryć deseczką lub talerzem, i obci?żyć kamieniem. Do kiszenia używa się grzybów całych nie krajanych. Tak przygotowane grzyby postawić w chłodnym miejscu. Po upływie 3-4 tygodni s? już ukiszone. Przy wyjmowaniu grzybów, wierzchni? warstwę odłożyć, wyjąć potrzebną ilość(warstwę) i znów przykryć odłożonymi grzybami. W chłodnym pomieszczeniu można je przechowywać 4-5 miesięcy.